Hogyan kell végrehajtani a szívási módszert otthon

Sokan, akik először találkoznak a „sous vide” kifejezéssel a főzésben, tanácstalanok, hogy mi is ez. Eközben a 21. században az egészséges és ízletes ételek elkészítésének ez a szokatlan technológiája egyre népszerűbbé válik. A sous vide technológiát (ami franciául azt jelenti, hogy „vákuumban”) kezdetben széles körben használják az élelmiszeriparban és a vendéglátóipari létesítményekben. Ma már egyre gyakrabban használják még otthon is, kiemelve a vákuumos módszer előnyeit. Ahhoz, hogy a legtöbbet hozza ki a konyhában a sous-vide technológia lehetőségeiből, speciális készülékekre, például vákuumcsomagolókra vagy készülékekre van szüksége. Számos étel azonban csak a kéznél lévő eszközökkel készíthető el, amelyekkel minden háziasszony rendelkezik. Ebben a cikkben elemezni fogjuk, mi az az innováció, amelyet sous-vide-nek neveznek, hogyan kell megfelelően főzni vákuumban speciális felszereléssel, és mi szükséges ehhez otthon.

A sous-vide főzési technológiáról

A sous-vision egy teljesen egyedülálló ételkészítési módszer, amely lehetővé teszi, hogy bármilyen terméket rövid idő alatt kis kulináris remekművé alakítson. Mind a tapasztalt szakácsok, mind az amatőr szakácsok elsajátíthatják ezt a technológiát, mivel kevés erőfeszítést igényel, ha betartják az alapvető szabályokat. Az elv az, hogy az ételt egy speciális polietilén zacskóba (műanyag zacskó, cipzáras zacskó) helyezzük. A legfontosabb dolog, hogy a csomagolás hermetikusan lezárt levegő és nedvesség bejutása nélkül. A nyers élelmiszert ezután egy szorosan zárt zacskóban egy bizonyos hőmérsékletre felmelegített vízbe merítik. Ez vízfürdőhatást eredményez, amely nagyon szokatlan és lenyűgöző eredményeket hoz.

Napjainkban a sous-vide főzési technikát aktívan használják mind a legegyszerűbb élelmiszerek, egyszerű ételek és valódi kulináris élvezetek esetében. A vákuumfőzési módszer lehetővé teszi a drága csemegekészítmények gondos kezelését. Az eredmény gyakran ínyencbarát: a leggyakoribb ételek ízét újra felfedezik, mivel az étel a lehető legjobban megőrzi legjobb tulajdonságait.

A hús- vagy zöldségtermék egyenletes textúrájú, és minden belső nedv és tápanyag megmarad.

Egyébként a Sous Vide-ot a jó éttermekben is használják tartósítási módszerként Főzés és hűtés technika. Szinte minden remekmű gondos előkészítést igényel, és nem lehet elsietni – előre el kell készíteni. A vákuum alatt készített ételt rövid idő alatt lehűtik, majd ugyanabban a lezárt edényben újra felmelegítik, és közvetlenül tálalás előtt forró vízzel teli edénybe merítik. Nem veszít az ételek ízéből vagy minőségéből, mindent frissen, a melegből tálalnak. Ennek eredményeképpen az étteremlátogató 15 perc alatt egy összetett ételt kap, figyelembe véve, hogy az nem előtte főtt, hanem csak felmelegítve, ugyanazt az ízt és aromát megtartva.

Mi főzhető sous-vide módszerrel

Sok új evőt összezavarja a vákuummal való főzés időigényes folyamata. Tényleg a terméktől, annak állagától és konzisztenciájától függ. A sous-vide módszerrel nem lehet gyorsan elkészíteni egy ételt, de a vendéglősök szerint a hosszú főzési időnek megvannak az előnyei. Tehát, mit lehet elkészíteni a sous vide módszerrel??

1. Hús: marha-, borjú-, bárány-, sertéshús stb. Különlegessége, hogy alacsony hőmérsékleten a hússzálakban lévő nedvesség nem szorul ki a húsból. Mivel a hús az egyik legdrágább alapanyag a konyhában, a sous-vide gyártás nagyon jövedelmező. A hagyományos főzési módszerekkel a termék akár 30 százaléka egyszerűen eltűnik, mert kiszárad. Vákuumban a hőkezelés miatti súlyveszteség minimális. A steak a kívánt átsütési fokig süthető, a héja egyenletesen ropogós, a húsa pedig tele van szafttal.
2. Baromfi (csirke, pulyka, kacsa stb.).). Talán ez a vákuum, amely lehetővé teszi, hogy lédús baromfi filét főzzön, különösen csirkét vagy csirkét. A kacsa-, liba- vagy pulykasült gyakran túl száraz, és a héj hajlamos a bőrhöz tapadni. Itt nincsenek ilyen balesetek.
3. Zöldségek. A lezárt termékek általában frissek és ropogósak maradnak, nem válnak laza „csomóvá”, és megtartják az összes vitamint.
4. Tenger gyümölcsei. Szinte bármilyen hal, édesvízi vagy tengeri étel alkalmas a sous vide elkészítésére. A szakácsok azonban azt állítják, hogy a legjobb eredményt zsíros halakkal, például pisztránggal, lazaccal, lazacokkal és lazacokkal lehet elérni.
5. Tojás. Hogy ezzel a módszerrel főz-e vagy sem tojást, az Önön múlik. Általánosságban elmondható, hogy a főzéshez egyáltalán nincs szükség vákuumra, mivel a tojásban a héj úgyis szerepet játszik. A hőmérséklet megváltoztatása azonban nagyban befolyásolja a végeredményt, és lehetővé teszi, hogy a leggyakoribb összetevőkből (pl. buggyantott tojás) érdekes ételeket készítsünk.
6. Desszertek. A gyümölcsös desszertek különösen jól működnek sous vide-ban, mivel a hőmérsékletkülönbség néha a legkülönlegesebb eredményeket produkálja. A gyümölcsdesszertek és mártások receptjei elképesztően változatosak, és ha már jó vagy ebben a technikában, akkor kitalálhatod a sajátodat.

A vákuumfőzés nem alkalmas pékáruk, sütemények, torták vagy pudingok készítésére.

Hogy megkönnyítsük néhány étel elkészítését, íme egy tájékoztató jellegű táblázat a hőmérsékletről és a főzési időkről.

A sous-vide előnyei és hátrányai

A fentiekből öt fő előnyét emelhetjük ki ennek a szokatlan főzési módszernek.

1. Az íz, tápanyagok és vitaminok maximális megőrzése.
2. Az alacsony hőmérsékleti expozíció biztosítja, hogy a sejtmembránok nem sérülnek és megőrzik integritásukat, ami a következőkhöz vezet a termék lédús marad.
3. A légmentes csomagolás nem engedi a levegő bejutását. A fűszerek és ízesítők jobban felszívódnak a húsba vagy halba.
4. Minimális súlyvesztés Gyakorlatilag hulladékmentes termelés.
5. A növényi struktúra egyedülálló megőrzése.

Természetesen bizonyos hátrányokat nem lehet elkerülni.

1. Hosszú főzési idő. Egyes termékek főzése akár több napig is eltarthat.
2. Nincs barna kéreg a főzés során, ezért ha ezt a hatást szeretné elérni, a sous-vide ételt utána újra meg kell sütni.
3. Ha a hőmérsékletet 52 fok alá állítják, akkor megnő a Botulizmus kockázata (különösen, ha az ételt több mint négy órán át főzték).
4. A technológia helyes alkalmazása megfelelő felszerelést igényel, ami többletköltségeket jelent.

Szükséges felszerelés

Ahhoz, hogy a sous-vide technika elsajátításában maximális hatékonyságot érjünk el, speciális technikára van szükségünk:

• Porszívó és lezárt porzsákok;
• Egy főzőkészülék – egy kád vagy merülő termosztát, amely a vizet a számunkra megfelelő hőmérsékleten tartja.

Nincs kéreg vákuumcsomagoló nem valószínű, hogy sikerül, ha megfelelően akarod csinálni. Bármilyen hasonló készülék alkalmas sous vide, valamint a sima élelmiszeripari műanyag zacskók is, amennyiben nem szivárog belőlük víz vagy levegő. A hazai piacon a különböző csomagolók meglehetősen széles skálája létezik, a költségvetési háztartási egységektől kezdve, amelyek a levegő kiürítésére és a csomag lezárására összpontosítanak, a kifinomultabb, számos kiegészítő funkcióval rendelkező egységekig.

A termosztát a sous-vide főzés legfontosabb eleme – a termosztát biztosítja az állandó hőmérsékletet a főzési folyamat során. A termosztátokat nagyjából két kategóriába soroljuk: speciális kádak és merülőhengerek. Nézzünk meg néhány népszerű modellt mindkét típusból, hogy példát adjunk Önnek.

Sous vide Tas Roner Clip. Ezt a merülő keringtetőt a molekuláris főzés egyik legjobb eszközének tekintik. Tartós rozsdamentes acél ház (műanyag előlap). 800 W csúcsteljesítménnyel, LED kijelzővel és érintőképernyős vezérléssel is. Hőmérséklet-tartomány 90°C, 0,1°C-os lépésekben. Van egy intelligens biztonsági rendszer: automatikusan kikapcsol, ha túlmelegszik, ha túl kevés víz van a tartályban, vagy ha az időzítő lejár. A tartályban legfeljebb 15 liter vízmennyiséggel történő üzemelésre van lehetőség. A készülék ára 11 990 forintel.

Sous-vide többszöri főzés

A kádak leggyakrabban sous-vide multicookerként kaphatók. A teljes vákuumos módszerhez a lezárt termékeket a multisütő táljába kell helyezni, előre beállított programmal és hőmérsékleti szinttel.

1. Sous vide Steba SV 1. Ennek a sous-vide készüléknek a burkolata rozsdamentes acélból készült. Kivehető tapadásmentes tállal rendelkezik. A tál kapacitása 6 liter. A kád teljesítménye 600 watt, és vannak előre beállított automatikus programok a pörköléshez és a főzéshez. A hőmérsékletet azonban könnyen beállíthatja kézzel, 1 fokos lépésekben. A vákuumfőzés hőmérséklet-tartománya 40 és 90 °C között van. Ez a modell bármilyen alacsony hőmérsékleten főzhető, az étel előmelegítése és melegen tartása is lehetséges a tartályban. Különösen kényelmes a késleltetett indítási lehetőségnek köszönhetően. Az egység ára jelenleg 11 999 font körül van.
   

Válassza ki a főzőkészüléket a fő paraméterek szerint: a fűtőelem teljesítménye, a vízkeringés sebessége és az edény térfogata. Az is fontos, hogy tudja, milyen alapvető és opcionális szolgáltatásokra van szüksége.

Sous-vision rögtönzött eszközökkel

Minden árnyalata ellenére a sous-vide ételek otthon is elkészíthetők. Gyakran nem kell megvásárolni a fenti felszereléseket, és rögtönzött eszközökkel is meg lehet oldani. Néhány háziasszony még a vákuumzsákokat is egyszerű polietilénnel vagy élelmiszerfóliával helyettesíti. A legfontosabb dolog az, hogy a terméket szorosan lezárjuk, hogy megakadályozzuk a nedvesség bejutását.

Tehát, ha ki akarja próbálni a sous-víziós főzést, akkor a következő anyagokat kell megvásárolnia otthonába.

1. Zip-lock zacskók. Sokoldalú: ezek a tasakok sikeresen ellátják ugyanazt a funkciót, mint a speciális sous-vide tasakok. Szorosan lezárt és légmentesen, és elkerüli a vízzel való érintkezést. Olcsó, és meglehetősen robusztus és megbízható.
2. Ha az élelmiszer szorosan van csomagolva, vegyen nagyméretű hajó, pl. pan. A porszívó szerepét tölti be.
3. A hőmérő. Ha nincs professzionális termosztátja, egy hagyományos hőmérő is elegendő. Igaz, folyamatosan figyelnie kell a hőmérsékletet, egy fokon belül ellenőrizve a leolvasott értékeket. A munka fárasztó, de a végeredmény megéri. Használhat gáz- vagy elektromos tűzhelyet vagy sütőt is, jó időzítővel és finomhangolással. De nem minden modell rendelkezik kellően pontos hőmérséklet-szabályozással, és ritkán sikerül ugyanazt a hőmérsékletet tartaniuk.

Következtetés

Íme az alapvető tudnivalók a sous- vide eljárással kapcsolatban. Ez egy érdekes és megfizethető ételkészítési eszköz, ahol a megfelelő technikával újra felfedezhető az ízek sokfélesége. Míg a mi szakácsaink még mindig óvatosak ezzel a módszerrel kapcsolatban, az európai vendéglősök mindenhol porszívót használnak. Szerencsére ma már otthon is kipróbálhatja a főzést, és megtanulhatja a sous vide főzés alapjait. Nos, a meglévő technikák és receptek sokfélesége segít érdekes és szokatlan eredmények elérésében.