Miért kell sok terméket a hűtőszekrényben tartani?

A modern emberek gyermekkoruk óta tudják, hogyan kell tárolni az élelmiszert, de kevesen gondolkodnak azon, hogy miért tartják az ételt a hűtőszekrényben – egy egyszerű hagyományt. Röviden meg lehet magyarázni, hogy ez egy biztonsági követelmény, de egy ilyen válasz kevés információval szolgál. A részletes magyarázathoz a kémia és a biológia számos ágára kell hivatkoznunk.

A fényben és melegben hagyott élelmiszerek a napfény hatására oxigénoxidációnak és bomlásnak vannak kitéve, a túlzott páratartalom és egyéb kémiai és biológiai hatások negatívan befolyásolják az élelmiszereket.

Ki vagy mi rontja el az ételt?

A mindennapi élet terhei mögött sokan megfeledkeznek a mikroorganizmusokról, amelyek az élelmiszerek romlásának egyik fő okozói. Gombák, baktériumok és élesztőgombák jutnak be az élelmiszerbe a környezetből, táplálékot és tenyészőhelyet találnak, és elkezdik feldolgozni azt, így az emberi fogyasztásra veszélyessé válik. A rothasztó mikroorganizmusok oxigénhez való hozzáféréssel, magas páratartalommal és hőmérséklettel élnek. A baktériumok hőmérséklete +10 és +55 °C között van.

Az élelmiszerre kerülve a fehérjék lebomlását okozzák, és bomlástermékek jelennek meg és halmozódnak fel, amelyek nemcsak rossz szagúak, hanem mérgezőek is lehetnek. Az élelmiszerek folyamatos biokémiai folyamatoknak vannak kitéve, amelyek nemcsak színváltozáshoz, hanem szénhidrát- és fehérjebontáshoz, valamint a zsírok megrothadásához is vezetnek. Az alacsony hőmérséklet gátolhatja ezt azáltal, hogy lelassítja a mikroorganizmusok anyagcseréjét és az élelmiszerben való növekedését, ezért az élelmiszereket hűtőben tárolják.

A hűtő-fagyasztó csodákra képes?

A háztartási hűtőszekrény száraz, sötét és hűvös hely, ideális esetben +5 °C körüli hőmérsékleten tartva. Az élelmiszerek 0 °C feletti hőmérsékletre történő pontos hűtése biztosítja a romlandó élelmiszerek tárolását az egyes termékek meghatározott eltarthatósági idejéig. Alacsonyabb hőmérsékleten az oxidációs és bomlási reakciók sokkal lassabbak.

Az Escherichia coli és a Salmonella gyakran nem szaporodik tovább, ha elég hideg van, és a hőmérséklet +5°C alá csökken, a Listeria pedig megszűnik szaporodni, ha a hőmérséklet +4°C alá csökken. De ne feltételezzük, hogy az ételek hetekig elállnak hűvös helyen. Ugyanez a leves körülbelül 7 nap alatt romlik meg (ami természetesen hosszabb idő, mintha szobahőmérsékleten tartanánk).

Egyes nyálkaképző baktériumok még 0 °C feletti hőmérsékleten is jól érzik magukat a hús felületén, míg a penészgombák a nulla fok alatti hőmérsékleten is jól érzik magukat, sőt, ha a húst hosszú ideig a fagyasztóban tartják, még meg is jelennek.

A termékben lévő élelmiszeripari enzimek és mikroorganizmusok egy része még hűvös hőmérsékleten is folytatja tevékenységét, és aktivitásukat nemcsak a környezeti hőmérséklet, hanem a páratartalom is meghatározza – minél több nedvességet tartalmaz a termék, annál aktívabbak a folyamatok, és annál kevésbé tárolható a termék. A fagyasztás azáltal, hogy a vizet szilárd állapotba hozza, jelentősen lelassítja az erjedést és más folyamatokat az élelmiszerekben, de nem állítja le őket teljesen.

Úgy vélik, hogy ha az élelmiszert fagyasztóba helyezik, akkor örökre tárolható, mert a mikroorganizmusok tevékenysége leáll, és így az élelmiszer romlása, de például a fehérjék bomlási folyamata folytatódik, és negatív hőmérsékleten, de nagyon lassan halad. Ezért az élelmiszereket a hűtőszekrényekben és a fagyasztókban az előírtnál nem szabad hosszabb ideig tárolni.

A hús- és tejtermékek különösen kedveznek a baktériumok fejlődésének. Míg a nyers hús akár 1 napig is eltartható a hűtőszekrényben, a darált húst nem szabad 12 óránál tovább tárolni, mivel a felülete sokkal nagyobb, mint egy darab húsé, és sokkal több baktériumot tartalmaz, ami gyorsabban megromlik.

Ahhoz, hogy csak friss élelmiszereket tartson a házban, a lehető legkevesebb meleget kell tartani, és a fagyasztóban megfelelő tárolóedényekben kell elhelyezni, tiszteletben tartva a tárolási időt és a hőmérséklet-tartományt.

Mennyi ideig és hogyan tartsuk az élelmiszereket a hűtőben

Nincs egyetlen, bármilyen élelmiszer tárolására alkalmas legjobb hőmérséklet – az, hogy mennyire lehet hűteni az élelmiszert annak megőrzése érdekében, a szerkezetétől és a benne lévő víz százalékos arányától függ. Ha az élelmiszer a hűtés előtt friss volt, a következő hűtőben való tárolási idők javasoltak:

• nyers hal és hús, nyitott halkonzerv – 1 nap;
• Kolbász, főtt hal – 2 nap;
• Hőfőtt hús, nyers kacsa és liba – 3 nap;
• lágy sajt, tejföl, főtt kacsa vagy liba – 4 nap;
• nyers tojás, kemény sajt, csomagolt vaj – 1 hét.

Az élelmiszerek jó tárolása érdekében a hűtőszekrényt a gyártó ajánlásainak megfelelően kell üzemeltetni, hőforrásoktól távol kell elhelyezni. Ha a helyiség hőmérséklete +35°C, akkor nem valószínű, hogy a hűtőszekrényben a hőmérséklet +8°C alatt tartható. A hűtőszekrények több hőmérsékleti zónával rendelkeznek. a hústermékeket a hidegforráshoz legközelebb helyezik el. A tejtermékeket, tejtermékeket, zöldségeket és gyümölcsöket a hőmérséklet emelkedésének irányában egymás mellé helyezik, és mindegyiket úgy csomagolják, hogy ne tudjanak szagokat magukba szívni egymásból. A hűtőszekrény ne legyen túlzsúfolt, hanem hagyjon helyet a hűvös levegő szabad áramlásának.

A kémiai kinetika ezt a magyarázatot adja: minél hidegebb a környezet, annál lassabbak a kémiai reakciók. Bármilyenek is az egyéb körülmények, egy „hűtött” csíra képtelen gyorsan megromlani valamit. Bár a kémiai reakciók nem állnak le teljesen maguknak az élelmiszer-összetevőknek (pl. a fehérjéknek) az instabilitása miatt, a fagyasztásig történő erős lehűlés jelentősen lelassíthatja azokat. Ezért az élelmiszerek sokkal jobban megmaradnak a hűtőszekrényben, mint normál szobahőmérsékleten.